Di Balik Rasa Gurih dan Pedas Masakan Sunda, Tersimpan Sejarah yang Membentuk Identitas Tatar Sunda
INFO BANDUNG BARAT — Mengapa masakan Sunda identik dengan rasa gurih dan pedas? Pertanyaan ini mungkin jarang terpikirkan. Namun, jika dibandingkan dengan beberapa daerah lain di Pulau Jawa yang dikenal lebih menyukai makanan bercita rasa manis, kuliner Sunda justru mempertahankan karakter yang berbeda. Sambal selalu hadir di meja makan, lalapan menjadi pelengkap hampir di setiap hidangan, sementara penggunaan gula tidak pernah mendominasi cita rasa.
Ternyata, karakter tersebut bukan sekadar soal selera. Rasa gurih dan pedas yang melekat pada masakan Sunda merupakan hasil dari perjalanan sejarah yang panjang. Kondisi alam, budaya masyarakat, hingga kebijakan ekonomi pada masa kolonial menjadi faktor yang membentuk identitas kuliner Tatar Sunda hingga sekarang.
Tradisi Lalapan Membentuk Karakter Kuliner Sunda
Salah satu ciri paling khas dari masakan Sunda adalah kebiasaan mengonsumsi lalapan segar yang disajikan bersama sambal. Tradisi ini telah diwariskan selama berabad-abad dan masih menjadi bagian penting dari pola makan masyarakat Sunda.
Seperti dijelaskan dalam artikel “Sejarah Preferensi Rasa Asin dan Manis di Pulau Jawa” yang diterbitkan oleh Yayasan Masyarakat Madani Indonesia (YAMMI), masyarakat di wilayah Jawa bagian barat telah lama terbiasa mengonsumsi sayuran segar sebagai bagian dari makanan sehari-hari. Karena lalapan memiliki cita rasa yang ringan, sambal menjadi pelengkap utama untuk menghadirkan rasa gurih sekaligus pedas.
Pandangan serupa juga dijelaskan oleh sejarawan kuliner Fadly Rahman dalam bukunya Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia. Menurutnya, masyarakat Sunda memiliki hubungan yang erat dengan lingkungan alamnya. Sayuran, dedaunan, umbi-umbian, hingga hasil kebun menjadi sumber pangan utama yang kemudian melahirkan budaya makan sederhana dengan cita rasa yang tidak berlebihan.
Alam Priangan Ikut Menentukan Selera Masyarakat
Tidak banyak yang menyadari bahwa kondisi geografis turut membentuk cita rasa masakan Sunda.
Wilayah Priangan sejak lama dikenal sebagai kawasan pegunungan yang subur dan menjadi pusat perkebunan kopi, teh, kina, serta tarum. Berbeda dengan Jawa Tengah dan Jawa Timur yang berkembang sebagai sentra perkebunan tebu, Priangan tidak memiliki sejarah panjang sebagai daerah penghasil gula dalam jumlah besar.
Seperti tercatat dalam artikel YAMMI, perbedaan komoditas tersebut memengaruhi pola konsumsi masyarakat. Karena gula bukan bahan pangan yang mudah diperoleh, masyarakat lebih mengembangkan masakan yang mengandalkan garam, rempah-rempah, cabai, dan terasi untuk membangun cita rasa.
Dari sinilah karakter gurih dan pedas semakin mengakar dalam kuliner Sunda.
Warisan Kolonial yang Mengubah Peta Kuliner Jawa
Perbedaan preferensi rasa di Pulau Jawa juga tidak dapat dilepaskan dari kebijakan ekonomi pada masa kolonial Belanda.
Melalui sistem tanam paksa (Cultuurstelsel), pemerintah Hindia Belanda menjadikan Priangan sebagai pusat produksi kopi dan teh untuk kebutuhan ekspor. Di sisi lain, industri gula berkembang pesat di wilayah Jawa Tengah dan Jawa Timur yang memiliki lahan lebih sesuai untuk budidaya tebu.
Sejarawan Ong Hok Ham dalam bukunya Riwayat Jawa menjelaskan bahwa kebijakan tersebut bukan hanya mengubah sistem pertanian, tetapi juga memengaruhi kebiasaan konsumsi masyarakat. Daerah yang memiliki akses lebih besar terhadap gula secara perlahan membangun budaya kuliner dengan cita rasa yang lebih manis. Sebaliknya, masyarakat Sunda tetap mempertahankan karakter masakan yang didominasi rasa gurih dan pedas.
Filosofi Orang Sunda: Menjaga Rasa Asli Bahan Pangan
Bagi masyarakat Sunda, makanan bukan sekadar penghilang lapar. Ada nilai budaya yang diwariskan dari generasi ke generasi, yaitu menghargai rasa asli setiap bahan pangan.
Hal ini terlihat pada berbagai hidangan khas Sunda seperti pepes, sayur asem, karedok, hingga lalapan. Seluruhnya tidak bergantung pada gula sebagai pembentuk rasa utama, melainkan mengandalkan perpaduan rempah, cabai, garam, dan terasi yang mampu memperkuat cita rasa alami bahan makanan.
Dalam buku Indonesian Regional Food and Cookery, Sri Owen menjelaskan bahwa kuliner Sunda dikenal karena kesegarannya serta kemampuannya mempertahankan karakter alami setiap bahan pangan. Filosofi inilah yang membuat masakan Sunda tetap sederhana, tetapi kaya rasa.
Mengapa Sebagian Wilayah Jawa Barat Lebih Menyukai Rasa Manis?
Meski identik dengan rasa gurih dan pedas, tidak semua wilayah di Jawa Barat memiliki karakter kuliner yang sama.
Cirebon, misalnya, dikenal memiliki berbagai hidangan dengan cita rasa yang lebih manis dibandingkan wilayah Priangan. Hal tersebut dipengaruhi oleh letaknya sebagai kota pelabuhan yang sejak lama menjadi tempat bertemunya budaya Sunda, Jawa, Tionghoa, Arab, hingga bangsa-bangsa lain.
Seperti dijelaskan oleh Denys Lombard dalam Nusa Jawa: Silang Budaya, jalur perdagangan tidak hanya mempertemukan manusia, tetapi juga mempertemukan tradisi kuliner. Karena itulah, penggunaan gula dan kecap manis di kawasan pesisir berkembang lebih pesat dibandingkan wilayah pegunungan Priangan.
Gurih dan Pedas Bukan Sekadar Rasa, Melainkan Identitas
Pada akhirnya, cita rasa gurih dan pedas dalam masakan Sunda merupakan cerminan perjalanan sejarah masyarakat Tatar Sunda.
Tradisi menyantap lalapan, kekayaan alam pegunungan, terbatasnya produksi gula pada masa lalu, kebijakan kolonial, hingga filosofi yang menghargai rasa asli bahan pangan, semuanya berkelindan membentuk identitas kuliner yang masih bertahan hingga hari ini.
Karena itu, ketika menikmati sepiring nasi timbel, sambal, pepes, ikan bakar, atau karedok, sesungguhnya kita tidak hanya sedang menikmati makanan. Kita juga sedang merasakan jejak sejarah yang diwariskan selama berabad-abad dan terus hidup dalam setiap hidangan khas Sunda.
